Von Palmaria bis Riesling: Eine kulinarische Algenreise an der Mosel

Zwischen Weinreben und Mosellandschaft führte die kulinarische Reise von food4future am 27. August 2026 nach Beilstein. In der Vinothek des Weinguts Otto Görgen drehte sich an diesem Tag alles um eine auf den ersten Blick ungewöhnliche Begegnung: Alge trifft Wein. Im Mittelpunkt stand eine ebenso einfache wie spannende Frage: Wie unterschiedlich kann Alge eigentlich schmecken und welcher Wein passt dazu?

Denn Makroalgen sind nicht nur aus Sicht zukünftiger Ernährungssysteme interessant. Damit neue Lebensmittel ihren Weg in unseren Alltag und auf unsere Teller finden, kommt es auch darauf an, wie sie schmecken, wie sie zubereitet werden können und mit welchen vertrauten Zutaten sie sich verbinden lassen.

Bei „Alge meets Wein“ stand deshalb die kulinarische Vielfalt der Alge im Mittelpunkt. Die Reise führte vom frischen Blatt über Hitze und Fermentation bis hin zu gekochten Fonds und schließlich dorthin, wo man Alge vielleicht am wenigsten erwartet: in die  Schokolade.

Eine Alge, viele Geschmäcker

Wie stark sich Geschmack, Textur und Wahrnehmung verändern können, zeigte sich bereits bei den unterschiedlichen Zubereitungsformen, aber auch bei der Auswahl der Makroalge.

Frisch und grün

Zu Beginn begegnete die Alge vertrauten Zutaten. Auf Crostini und Knusperfladen wurde Ulva mit Tomate, Erbse oder Schafskäse kombiniert. Auch im Ponzu-Gurken-Involtino und zum Rote-Bete-Carpaccio zeigte sie ihre frische, grüne Seite. Dabei musste die Alge keineswegs immer im Mittelpunkt stehen. Statt sich geschmacklich aufzudrängen, konnte sie bekannte Zutaten ergänzen und neue geschmackliche Akzente setzen.

Geröstet und frittiert

Mit der Hitze veränderte sich die Alge deutlich. Aus dem weichen Blatt wurde ein knuspriger Palmaria-Sesam-Crunch. Röstaromen, nussige Noten und viel Umami eröffneten ein Geschmacksprofil, das sich deutlich von den frischen Varianten unterschied. 

Fermentiert

Auch Fermentation durfte auf der kulinarischen Reise nicht fehlen. Im Mosel-Kimchi traf Alge auf Rettich, Apfel, Traube, Ingwer und Verjus. So entstand eine Verbindung aus Fermentation, regionalen Zutaten und den besonderen Aromen der Makroalge.

Gekocht: Geschmack aus der Tiefe

Noch einmal ganz anders zeigte sich die Alge in verschiedenen Fonds. Im Dashi wurde sie vom sichtbaren Lebensmittel zur stillen Mitspielerin: Sie gab ihren Geschmack an das Wasser weiter und sorgte so für aromatische Tiefe. Ein zweiter Fond führte die Reise geschmacklich Richtung Mittelmeer. Rehydrierte Palmaria wurde zum Gemüsefond gegeben und darin sanft gegart. Damit erinnert der ursprünglich rein pflanzliche Fond geschmacklich beinahe an eine Fischsuppe.

Die Alge zeigte damit, dass sie nicht immer als sichtbare Zutat auf dem Teller liegen muss. Auch als Geschmacksträger kann sie Gerichten eine neue Richtung geben.

Welcher Wein passt zur Alge?

An der Mosel durfte eine entscheidende Komponente natürlich nicht fehlen: der Wein.

Das Weingut Otto Görgen stellte eine breite Auswahl unterschiedlicher Weine für die Verkostung zur Verfügung: Vom Riesling bis Spätburgunder, vom Kabinett bis zur Auslese, von fruchtigen Aromen bis zu kräftigen Barrique-Noten. Nun waren die Teilnehmenden gefragt. Sie konnten verschiedene Kombinationen selbst ausprobieren, miteinander vergleichen und anschließend diskutieren.

Welcher Wein harmoniert mit dem jeweiligen Geschmacksprofil der Alge? Wo ergänzen sich Aromen besonders gut? Und wann entsteht gerade durch einen bewussten Kontrast eine interessante Kombination? Damit wurde aus der Verkostung ein gemeinsames Experiment. Es ging nicht darum, von Beginn an die eine richtige Kombination vorzugeben, sondern unterschiedliche Wahrnehmungen und Perspektiven zusammenzubringen.

Vom Geschmacksexperiment zur gastronomischen Idee

Dieser Austausch war ein wichtiger Teil des Tages. Gemeinsam mit Teilnehmenden aus verschiedenen Bereichen der Gastronomie wurde probiert, verglichen und diskutiert. Denn die unterschiedlichen Zubereitungsformen waren nicht als fertige Menüvorschläge gedacht. Vielmehr sollten sie zeigen, welche sensorische Bandbreite Makroalgen bieten und welche Möglichkeiten sich daraus für die gastronomische Praxis – gerade auch in Kombination mit Wein – ergeben können.

Was könnte aus geröstetem Palmaria-Crunch entstehen? Wo könnte fermentierte Alge eingesetzt werden? Welche Gerichte könnten von der geschmacklichen Tiefe eines Algenfonds profitieren? Und welche Weinbegleitung unterstreicht diese Algenkomposition? So wurde aus einzelnen Geschmackserlebnissen eine Einladung zum Weiterdenken. Nun ist die Gastronomie gefragt: Aus den unterschiedlichen Geschmacksprofilen können neue Gerichte, Kombinationen und kulinarische Konzepte entstehen. Und der passende Wein wird gleich mitgedacht.

Kulinarisches Konzept trifft Algenexpertise

Entwickelt wurde das kulinarische Konzept von Randi Köster im Rahmen von food4future. Mit den verschiedenen Stationen der Verkostung machte sie die geschmackliche Bandbreite von Makroalgen unmittelbar erlebbar und übersetzte sie in unterschiedliche kulinarische Anwendungen. Die fachliche Perspektive auf die Algen brachte Dr. Anna Fricke ein. Anhand verschiedener Makroalgen, von Ulva über Palmaria bis Laminaria, zeigte sie deren Vielfalt und begleitete die kulinarische Reise mit ihrer Expertise.

Gemeinsam verband das Format damit wissenschaftliches Wissen über alternative Lebensmittel mit praktischer kulinarischer Erfahrung und dem Blick der Gastronomie. Begleitet wurde die Veranstaltung von Prof. Dr. Monika Schreiner, Dr. Anna Fricke, Dr. Babette Regierer und Jette Berend aus dem food4future-Team.

Wohin reist die Alge als Nächstes?

Von frisch und grün über fermentiert, geröstet und gekocht bis hin zur Kombination mit Schokolade: Die Verkostung an der Mosel zeigte, wie unterschiedlich Makroalgen kulinarisch interpretiert werden können.

„Alge meets Wein“ war damit nicht nur eine Reise durch verschiedene Geschmacksprofile, sondern auch ein Ausgangspunkt für neue Ideen. Welche davon ihren Weg in zukünftige Gerichte und auf die Speisekarte finden, wird in folgenden Gesprächen und Events an der Mosel weiterentwickelt.

Ein herzliches Dankeschön an das Weingut Otto Görgen, dass food4future seine kulinarische Reise an diesem für die Moselregion so authentischen Ort vorstellen und gemeinsam mit den Gastronomie-Expert:innen so vielfältige Weine-Algen-Kombinationen ausprobieren konnte.